Comment bien choisir sa côte de boeuf ?

Par : recet2083 | 1 Commentaire | On : juillet 20, 2013 | Catégorie : Conseils & Astuces

La côte de Boeuf est un grand classique de la cuisine au Barbecue. Si vous avez un repas de famille ce weekend, ou un repas entre amis, retrouvez ci-dessous quelques conseils pour bien choisir votre côte à l’os.

En effet, pour servir à vos convives une belle pièce de Boeuf, bien tendre et gouteuse, vous devrez respecter quelques petites règles !

La CDB provient du même morceau que celui de l’entrecôte, situé au milieu du train de côte du Boeuf.

Ce muscle, fait partie des morceaux les plus adaptés et les plus gouteux pour une bonne grillade à la plancha ou au barbecue traditionnel.

1. Tout d’abord, privilégiez le bon boucher de votre quartier ou de votre village, plutôt que d’acheter votre pièce de Boeuf en grande surface. Cela vous coutera peut être un peu plus cher, mais le gout est plus souvent au rendez vous ! Cela n’est pas une généralité, puisqu’il est également possible de trouver d’excellentes CDB en grande surface. Dans ce cas, privilégiez le Boeuf Français, en AOC, si possible. N’hésitez pas à demander à votre boucher l’origine de la viande, si elle est bio ou digne de porter un label. Un bon boucher est capable de vous renseigner sur sa viande, si ce n’est pas le cas, passez votre chemin !
2. La qualité d’une bonne CDB, peut ce voir à l’oeil nu, sans forcement être un expert ! Evitez absolument de choisir une viande trop rouge. Une pièce de Boeuf légèrement rouge sombre (voir marron) et sèche, n’est pas synonyme de viande rance. C’est plutôt l’assurance d’une oxydation normale des tissus, et de l’absence d’un quelconque traitement ! Une viande rouge vif et saignante, sera révélatrice d’une mauvaise maturation et d’un manque certain de gout.
3. Une viande bien persillée de fines veines de gras blanc qui se répartissent dans toute la masse du morceau est également signe de bonne qualité. C’est cette graisse qui donnera tout son côté moelleux à votre Boeuf.
4. Achetez avec votre nez. Evitez absolument, les morceaux qui baignent dans leur jus, dans des barquettes recouvertes d’un film plastique.
5. Une fois que vous aurez acheté votre CDB, mettez là au frigidaire. Il est important de sortir votre viande 2 ou 3 heures avant la cuisson afin de la mettre à température.
6. Après la cuisson (cuisson bien saignante, voir bleu), n’hésitez pas à la laisser reposer dans un papier aluminium, pour la détendre et lui permettre de se réhydrater de son jus.

Avec ces quelques conseils, vous avez l’assurance de choisir une belle pièce de Boeuf qui régalera vos convives. Mais attention à la cuisson, elle doit être saignante (pour les plus retissants) voir bleu, afin que la CDB garde tout son gout et son onctuosité. Certains l’accompagnent d’une sauce béarnaise, mais personnellement, je la préfère nature, avec une pointe de Sel de Guérande, et un tour de moulin à poivre. Servez là avec de bonnes frites croustillantes et quelques brins de salades et le tour est joué !